草津市で江戸時代のふなずし研究発表会が開催

滋賀県草津市にある琵琶湖博物館では、昨年3月15日に「江戸時代のフナズシに挑戦する」という研究報告会が行われました

この報告会では、江戸時代のふなずしの作り方を再現する実験の成果が発表され、約110人の市民がその内容に耳を傾けました

とても興味深い内容だったので、ぜひご紹介します

ふなずしの歴史に迫る

まず、同博物館の橋本道範学芸員が、江戸時代の1689年に出版された料理書に基づくイトウの解説を行いました

江戸時代のふなずしの製法は、現代とは大きく異なっていたのです

なんと、当時は魚を冬に塩漬けせず、もち米の玄米と70日間漬け込んで作っていたのです

このような伝統的な製法は驚きですね！

橋本学芸員は、ふなずしが一直線に発達してきたわけではなく、時代ごとにさまざまなバリエーションがあったことを強調しました

再現実験の成果

次に、龍谷大学農学部の吉山洋子博士が2022年に実施した再現実験の詳細を発表しました

研究チームは、異なる米の種類や温度条件を使用して実験を重ね、江戸時代の製法でふなずしを再現することに成功しました

実験条件	結果
米の種類	発酵速度に影響
温度条件	クオリティの向上

さらに、発酵過程における溶存酸素濃度や糖濃度などの科学的な分析も行われ、現代のふなずしとは異なる点が浮き彫りになりました

江戸時代と現代のふなずしの違い

吉山博士によると、江戸時代のふなずしは現代のものに比べて発酵速度が遅く、塩味が強い一方で、酸味や甘みは弱く、米粒が残り、魚の骨が硬いという特徴がありました

これは昔の人々がどのように食文化を育んできたかを示す良い例ですね

県民のふなずし愛

報告会では、2023年から昨年にかけて実施された県民調査の結果にも触れました

なんと、県民の8割以上がふなずしを食べた経験があるという結果が出ているそうです

滋賀の食文化としてふなずしが多くの人々に愛されていることがわかりますね！

滋賀県の誇るべき文化であるふなずしを、もっと知るきっかけにしてください

ピックアップ解説

ふなずしは、滋賀県の伝統的な発酵食品で、特に琵琶湖で捕れるフナを使って作られます。古代からの製法は、魚を塩漬けせず、もち米と共に発酵させることで知られています。ふなずしは独特の風味を持ち、県内外の人々に親しまれている滋賀の代表的な料理です。この食品は、滋賀独自の文化を色濃く反映していると言えるでしょう。

キーワード解説